BOZA: KIŞLARIN VAZGEÇİLMEZ İÇECEĞİ

Çocukluğumuzun soğuk kış günlerini, sıcacık ve lezzetli tadıyla ısıtan boza, o günlerde sokak bozacıların sesleri ile yankılanan sokaklar. Birçoğumuzun adını bildiği fakat tadını bilmediği bu içecek nasıl ortaya çıktı? Nasıl yayıldı? Ve en önemlisi insanlar neden bu tattan vazgeçemiyor? Bu yazımızda sizler için Mezopotamya’dan çıkıp Anadolu’nun her köşesine yayılan bu yararlı bir o kadar da lezzetli içecek hakkında yazacağız. Boza; yoğurt gibi mayalanma sonucu oluşan ve Farsça pişmiş buğday bulamacı anlamında kullanılan “büza” kelimesinden türemiştir. Boza; buğday, darı ve arpa gibi tahıllarının dövülerek pişirilip, fermantasyona bırakılması sonucu oluşan bir yiyecek ya da içecektir. Osmanlı döneminde en çok tüketilen içecek olan boza, her semtte bozahaneciler vardı. Bazı tarihi kaynaklarda fatih sultan Mehmet’in en sevdiği içecek olarak geçer. Yapılan araştırmalara göre bozanın tarihi günümüzden 9 bin yıl öncesine kadar uzanıyor. Mezopotamya’dan Kafkaslara oradan da Türk göçleri ile Anadolu’ya gelmiş. Eski dönemlerin en besleyici gıdalarından olan boza, gündelik yaşamdan tutun savaş meydanlarına kadar çok amaçlı olarak tüketilen bir içecek.

Çıkış noktası;

Her şey farkında olmadan ortaya çıktığı için bozada bu içeceklerden bir tanesidir. Gastrologlara göre; insanlar tahılları dövüp bir kapa koyup yemek için bir kenara koydular. Sıcak havada bekleyen tahıllar mayalanmaya başlayıp mayhoş bir tat aldılar. Bunu tadan insanoğlu hoşuna gitti ve ayni tekniği kullanarak geliştirdiler. Bu içeceğin keyif vermesinin yanında enerji ve kuvvet verdiğini hisseden topluluklar, farklı alanlarda kullanmaya başladılar. Uzmanlar, bozanın ortaya çıkış felsefesini bu şekilde olabileceğini düşünüyorlar. Ama bir gerçek var bu besleyici gıdanın o dönemlerde en fazla tüketilen tahıllardan olan buğday, arpa ve darının temel ihtiyaçlardan ortaya çıktığı kesindir.

Türk topluluklarındaki önemi:

Göçebe bir yaşamı benimseyen ve sürekli yer değiştirmek zorunda kalan topluluklardan Türkler, çoğunlukla tahıl ve etlerle besleniyorlardı. Yaptıkları iş gereği vücutları bol miktarda protein ve karbonhidrat ihtiyacı duyuyordu. Özellikle, uzun süren yolculuklarda bol miktarda enerjiye ihtiyaç duyuluyordu.4‘ya bozayı ilk getiren topluluklardan olan Çavdar Tatarları, bu içeceği mucizevi olarak tanımlıyorlardı. İyi at binici olan bu topluluk, yüksek miktarda enerji verdiği için gittikleri her yere kendileriyle birlikte götürmüşlerdir. Diğer yandan Anadolu’ya gelen ilk beylikler soğuk geçen kışları bu içeceği içerek vücutlarını sıcak tutmaya çalışıyorlardı. Selçuklular döneminde darı ve arpa dövülerek testilerde bekletilirdi. Selçuklular bu içeceğe “Bekni” derlerdi. Çok enerjik olan bu içecek genellikle kışın tüketilirdi.

Kışın tercih edilme sebebi;

Eskiden çok çetin gecen kışlarda, yiyecek seçeneklerin çok olmaması nedeni ile evde olan tahıllardan besleyici bir içecek ortaya çıkmış. Aslında yaz-kış içilebilen bir içecek fakat eskilerden gelen bir alışkanlık olacak ki kışa özgü bir içecek formatına koyulmuş. Bir başka sebebi ise yazın havaların sıcak olması insanları daha hafif yiyecekler yemeye teşvik etmekte. Boza yüksek miktarda karbonhidrat içerdiğinden, insanlara ağır gelmektedir. Bizlere güzel bir ani olarak kalan, kışın soğuk havalarında “bozaaaa” diye bağıran bozacıların o sıcak seslerini belki duymak istiyoruz.

Besin değeri;

İçerdiği zengin karbonhidrat ve vitaminlerin sayesinde her gün yarım bardak alınması en ideal olanıdır. Vücutta dolaşım sistemini çalıştırmada, mide hastalıkları ve gastrit için çok yararlı bir içecektir. Maliyet olarak çok uygun olduğundan elde edilmesi ve besin değeri olarak kolaydır. İçinde şeker olduğundan yüksek kalori içerir. Fakat tarçın ile alındığında besin değerlerini dengeler ve içimi daha hafif olur. Diyabet hastalarında da tarçın kullanıldığı için bozanın tarçın ile servis edilmesi en uygun yoldur.’’ En iyi boza tavanı seyreden bozadır’’ derler.

Bir bozacının hikâyesi;

17 yaşında Konya’nın Beyşehir ilçesinin köyünden çıkarak İstanbul’a gelen Mehmet Irmak, ilk önce eniştesi tarafından bir lokantaya komi olarak işe başlatılılır. Akşamları ek iş olarak bozacılık yapan eniştesinin teşviki ile başlayan Konyalı Mehmet hikâyesini şöyle aktarmaktadır; ‘’ Eniştem ile ilk akşam sokakları gezip boza satarken çok hoşuma gitti, kendime ben bu işi yaparım dedim. Ertesi gün Eminönü’ne gittim iki tane düğüm aldım. 30 yıl sürecek serüvenime başlamış oldum. Allaha şükürler olsun ben o düğümler sayesinde çok ekmek yedim. Çorbamız kaynıyor. 25 yıl sabah restaurantta çalışıyorum, akşamları ek iş olarak bozacılık yapıyorum.

7 yıl oldu ek iş olarak yapmıyorum. Restauranttan ayrıldım ve asıl işim olarak bozacılık yapıyorum.’’ Para kazandıktan sonra köyüne ziyaret için giderken ileride hayat arkadaşı olacak hanım efendiyi görüyor. İlk görüşte âşık olur fakat kızın bundan haberi yoktur. Bir gün çeşme başında su doldururken hislerinden tam olarak emin olduktan sonra yengesi ile kıza haber gönderir buluşmak için. Haberi alan kız Mehmet Bey ile görüşme için sözleştikleri yere gelirler. O dönem bir kıza açılmak çok zordu diyen bozacı Mehmet , ‘’ kız ile konuştuk ve sözleştik, gerisi çok kolay oldu.’’ Diyen Mehmet Bey hayat hikâyesine şöyle devam etmektedir; ‘’karlı bir akşam yine buluştuk ve kaçmaya karar verdik. Kaçarken karda izimiz belli olmasın diye zikzaklar çizerek gittik. Kaçtığımızı duyan ailesi bizimle iki ay konuşmadılar. İki ay sonra bize haber yolladılar, gelsinler elimizi öpsünler barışalım diye.’’ Bizde gittik ellerini öptük barıştık. Her gün akşam 7 de evden çıkıyorum. Elimde çan, sırtımda düğümler, başlıyorum bağırmaya ‘’ bozacııı! ‘’ diye gece 11 gibi bozayı bitirip evimin yolunu tutuyorum.

Bozanın ticari değeri nedir?

Türkiye’de boza birkaç marka ile tüm ülkeye yayılmış durumda. Uzmanlar bozanın bir dünya markası olması için kendisine has bir hikâyesinin olması gerektiğidir. Bunun içinde uzmanlar ile çalışılması ve planlı bir yol izlenmesi gerekmektedir. En önemli yolun patentinin alınması ve hikâyesi olan bir marka değeri ile pazarlanmasının mümkün olabileceğini vurguluyorlar. Evliya Çelebi seyahatnamesinde ‘’ İstanbul’da 300 adet bozanın olduğunu ve halk arasında çok sevilen bir içecek olarak geçtiğinin.’’ Yazar. Uzmanların ve boza sevenlerin tek korkusu bozanın da yoğurt gibi başkalar tarafından sahiplenmesi ve patentinin alınarak kendilerine mal edilmesidir. İstanbul’da eczacılık yapan bir hanımefendinin dediği gibi;’’ yıllar önce yurt dışında yoğurt bulamıyorduk. Daha sonra başka bir ülke adı altında her yerde yoğurt gördük. Korkumuz bozanında aynı kaderi yaşamamasıdır.’’

Osmanlıda boza kültürü;

Osmanlı döneminde çok sevilen boza, halk tarafından vazgeçilmez bir içecek haline gelmiştir. Ordu tarafından enerji verdiği için tercih edilen boza; bir dönem II. Selim tarafından yasaklanmıştır. Sebebi ise bazı bozacılar mayalanma süresini fazla tutarak alkol haline gelmesini sağlamışlardır. Alkole karşı olan padişah diğer alkollü içeceklerle birlikte bozayıda yasaklamıştır. Hatta günümüzde de kullanılan ‘’ Bozacının şahidi şıracıdır.’’ Deyimi o dönem türemiştir. Daha sonra Arnavutlar tarafından şeker katılarak daha tatlımsı bir içecek haline getirilmiş, ilk halinde olduğu gibi tatlı halini de halk tarafından çok sevilmiştir. Günümüze kadar gelen ‘’Vefa Bozacısı’’ bu tatlı trendini başlatan ilk işletmedir.

Boza nasıl yapılır?

Çok güçlü bir probiyotik olan bozayı sizlerde evinizde vereceğimiz tarif ile yapabilirsiniz; yapacağınız bozanın daha lezzetli olması için ölçülere ve kıvamına dikkat etmelisiniz. Ayrıca youtube üzerinde bozanın yapımı hakkında birçok uygulamalı video mevcuttur. Sizlerde bu tarifimizi o videolarla destekleyerek daha lezzetli bir içecek yapabilirsiniz. Hadi şimdi tarifimize geçelim.

Malzemeler;

  • 1 kilo buğday
  • 500 mg toz şeker
  • Yeteri miktarda su

Yapılışı:

1 kilo buğdayı 1 gün önceden suda bekleterek şişmesini bekliyoruz. Şişen buğday süzülerek tencereye konularak yüksek ateşte kaynatılır. Kaynayan buğday yine süzülür ve tekrar su eklenerek kaynatılır. Kaynayan buğday dağılmış bir görüntü haline gelir. Bir tencere üstüne süzgeç konularak süzgeçten süzülür, süzgeçten nişastasını iyice almak için üstüne su konularak iyice süzülür. Elde edilen 1 kiloluk bozaya, yarım kilo şeker eklenerek yâda isteğe göre 7 kaşık bal eklenebilir. İyice karıştırılan bozaya, yoğurt mayalar gibi içine hazır bozadan yarım su bardağı eklenir. Daha sonra 6-7 tane nohut ve 3 parça küçük ekmek atılarak karıştırılır. Üstü güzelce kapatılarak kapalı fırında 3 gün bekletiniz. Bu 3 günlük sürede birer gün arayla içindeki ekmek parçalarını çıkartınız. 3 günün sonunda elde ettiğimiz içeceği süzgeçten geçirerek katı parçalarından ayırıyoruz. Katı bir hal olan bozaya az miktarda su ekleyerek biraz daha sıvı haline getirerek buzdolabında saklayınız. Bozanın servisini; bardağa döktüğünüz bozayı üstüne sarı leblebi ya da toz tarçın serperek servis yapabilirsiniz.

Yorumlar